Des bouteilles de vin vieillissent au fond du réservoir Darcy à Dijon
Depuis le vendredi 24 janvier 2025, une expérience d’œnologie inédite et insolite a été mise en place par des chercheurs de l’Université Bourgogne Europe. En effet, quarante bouteilles de vins dijonnais sont plongées dans le réservoir d’eau potable Darcy afin d’étudier l’évolution du vin lors d’une conservation des bouteilles en immersion au fil du temps. Ces bouteilles, et leurs homologues conservées en cave, seront étudiées pendant dix ans par des chercheurs du Centre des Sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) et du laboratoire PAM de l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot.
Cette initiative fait partie d’un projet collaboratif entre la métropole de Dijon, Odivea et l’Université Bourgogne Europe. Le réservoir Darcy, plus vieux réservoir d’eau potable de France, abrite désormais ces bouteilles de vin provenant des domaines de Manuel Olivier et de la Cras. Les vins, des Pinot noir et des Chardonnay, sont immergés dans une eau à 14 degrés, répartis en quatre échantillons distincts.
Un projet pour valoriser la tradition locale et la recherche scientifique
Ce projet a une double vocation : célébrer à la fois la tradition viticole de Dijon et l’importance de l’eau dans cette région. Les scientifiques profiteront de la vidange annuelle du réservoir chaque hiver pour analyser les échantillons de vin et suivre leur évolution. “Nous prélevons quelques millilitres chaque année pour analyser le vieillissement et comparer les changements chimiques avec ceux des mêmes vins stockés en cave traditionnelle”, explique Géraldine Lucchi, ingénieure de recherche sur la plateforme ChemoSens du CSGA.
Les résultats de cette expérience sont attendus dans dix ans, une durée qui pourrait offrir de nouvelles perspectives sur le vieillissement du vin en immersion.
Une méthode controversée mais prometteuse
Conserver des bouteilles de vin dans l’eau n’est pas une idée nouvelle. En effet depuis une quinzaine d’années, différentes initiatives similaires ont été mises en œuvre (notamment en mer), mais cette pratique reste encore sujette à débat, et très peu de résultats scientifiques viennent éclairer l’impact véritable sur le vieillissement du vin. Régis Gougeon, professeur en chimie et œnologie à l’Institut Jules-Guyot, souligne que certains producteurs prétendent que l’immersion accélérerait le vieillissement du vin, mais les résultats des travaux sur l’immersion en mer qu’il conduit depuis plusieurs années, suggèrent plutôt l’effet inverse. Manuel Olivier, l’un des vignerons impliqués, est très confiant quant au succès de cette expérimentation. “C’est un peu comme une bouteille à la mer”, plaisante-t-il. Il ajoute avec optimisme : “Qui sait, dans 20 ans, on pourrait en avoir plus de 100.000 dans le réservoir Darcy !”